【レシピ】魚の酢〆に挑戦

2021.01.23

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寒くなると脂が乗って美味しくなるサバやアジなどの青魚を使った酢〆を紹介したいと思います。

そのまま食べても美味しいし、保存も効くようになるし、酢飯と合わせれば、おもてなし料理に早変わり。

 

「魚の酢〆」をつくろう(調理時間:20分)

材料(4人前)

青魚(サバ、アジなど) :1〜4匹
塩     :適量
A米酢    :180cc
A砂糖    :30g
A昆布    :1枚(10cm程度)

作り方

【0】漬け酢を作る

Aを全て合わせておく。

 

【1】魚に塩をふる

バットに並べて、両面にまんべんなく塩を振ります。(中くらいのサバで大さじ2程度)

塩を振ってから1時間おく。バットに網を敷いておくと、出てきた水分や臭いを取り除くことができます。

 

【2】魚を洗う。

水を溜めたボウルの中で塩をサッと洗い落として、表面の水分を綺麗に拭き取る。

 

【3】米酢につける。

バットに魚を並べたら米酢でひたひたになるまで加える。
酢につける時間は魚の身の厚さによります。(サバであれば30分〜2時間程度、アジなら15分くらい。)

酢につける長さで〆加減が変わってくるので、好みの〆加減を探してみてください。

漬け時間の半分をすぎたあたりで、身を裏返し、一度上下を入れ替えます。

 

【4】保存する。

酢で〆ると保存が効くようになりますが、1〜2日以内に食べ切るようにしましょう。
ただし、〆サバの場合は冷凍保存をした後に食べることをオススメします。酢で〆たサバを取り出し、ラップで包んで冷凍しましょう。冷凍することで、アニサキスの感染リスクを減らすことができます。

 

【5】食べ方

腹骨を包丁ですき取ります。

半身の中央にある小骨を骨抜きで1本ずつ抜き取る。指でなぞって骨の取り残しがないか確認しましょう。

次に皮目を上にして、サバの頭側の端から薄皮をめくり取り、身を押さえながら薄皮をはぎ取る。

あとは、適当な厚さに切り分けて、薬味や醤油と合わせて食べるのがオススメ。

 

 

「〆サバとサーモンの紅白寿司」をつくろう(調理時間:20分)

材料(4人前)

〆サバ   :半身
サーモン :適量
酢飯   :150g程度

作り方

【1】〆サバの厚さを整える

〆サバの中央付近は身が厚く、このまま巻くと中央付近だけ酢飯が少なくバランスが悪いので、身が厚い部分は包丁で削いで均一な厚さに整える。削ぎ取った部分は、巻く時に使うのでとっておく。

【2】サーモンを細く切る。

サーモンも一緒に巻き込んでいくので、5mm角程度に細長く切り分けておく。

 

【3】巻く

巻き簾の上にラップをひいて、〆サバをおく。このとき、サバの身の厚い部分から削ぎ取った身を、 尾っぽの薄い部分に盛って、全体の厚みが均一になるようする。

〆サバの中心に❷のサーモンを盛り付ける。

最後に、酢飯を〆サバの中央のサーモンを包み込むように盛り、手元のまきすを手早く奥に巻きつける。
その時に左右からあふれ出た酢飯を、手で軽く押し込むと綺麗に仕上がる。

 

【4】仕上げ

身の厚さが均一になっていれば、綺麗な棒状になるはずです。巻き簾の上から、きつめに輪ゴムをかけて、2時間程度冷蔵庫で休ませる。
こうすることで、サバと酢飯がなじんで、味が落ち着き、切りやすくなります。

切り分けるときは、一太刀ごとに包丁を濡らしながら切ると綺麗に切り分けられます。

 

豆知識

酢〆ときずしのちがい

同じ、しめさばの事ですが、地域によって言い方が違うようです。

きずしとは、青魚を塩締めしたものを指し、サバやサワラなど他の魚を用いたものもあります。

西日本では「きずし」、東日本では「しめさば」と言うようです。

 

魚を酢で漬けるとどうなるのか?

酢に漬ける目的は、3つあります。

ひとつは「殺菌」もうひとつは、「保存、日持ちさせること」そして「熟成」です。

酢で〆る本来の目的は、古くは腐敗を防ぐことが目的でした。ただ、これだけ流通や保管方法の発達した現代においては、それだけではなく、腐敗を防ぐことが出来れば、熟成が可能になります。

熟成と腐敗は、考えてみれば、紙一重の状態ですね。

人にとって好ましい状態が熟成、好ましくない状態が腐敗。

酢〆することにより、刺身にはない、うま味成分が出て来るだけでなく、脂の乗ったサバであれば酢との相乗効果でよりさっぱりとバランスよく、味わえるということです。

この記事の著者のプロフィール

夫婦ユニット「てとてと」

「てとてと」とは料理人の井上豪希とライフスタイルデザイナーの井上桃子による、食にまつわる様々な活動をする夫婦ユニットです。紹介&予約制の食事会「てとてと食堂」や料理教室の運営、企業へのレシピ提供、商品開発、ブランディングなども手がけています。

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