【レシピ】なんでも西京漬け

2021.01.01

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一度まとめて作っておけば、単品でも美味しく。
かけたり、和えたり、色々な料理にアレンジも出来る「万能ソース」をご紹介します。冷蔵庫に常備しておくと、とても便利です。

今回はソースとしても美味しい「西京漬の素」を紹介します。

これを作っておけば、魚を漬ければ西京漬にすることができるし、炒め物に使っても簡単に美味しく仕上げることができます。さらに、ご飯のお供にもぴったりです。

 

「西京漬の素」をつくろう(調理時間:10分)

材料

西京みそ :400g
酒    :大さじ2
みりん  :大さじ2
砂糖   :大さじ1

 

作り方

「西京みそ」(もしくは「西京白みそ」)という塩分の低い甘めの味噌を使った漬け床に漬け込んだ魚を「西京漬」。
これを焼いたものを「西京焼き」といいます。

このときに使う漬け床を作っておけば、冒頭で述べたように「西京漬」「炒めもの」「ご飯のお供」などいろいろな料理に使い回すことができます。

作り方は簡単で、材料を全て合わせてよく混ぜるだけです。

保存容器に移して冷蔵庫にいれると、1週間くらいもちます。冷凍すれば、数ヶ月保存できます。

 

「鰆の西京焼き」をつくろう(調理時間:10分)

材料(2人前)

西京漬けの素 :200g
鰆の切り身  :2切れ
塩      :適量

 

作り方

【1】鰆の下準備をする。

鰆の切り身の両面に軽く塩をふったら、30分から1時間ほどおいておきます。

こうしておくと、魚の余分な水分と臭みを取り除くことができます。

 

【2】鰆を漬ける。

保鰆から出てきた水分をキッチンペーパーで綺麗にふき取ってから味噌床に漬ける。
ゴムベラなどを使って、切り身の上下に味噌床をまんべんなく広げる。

漬け込んだ鰆は冷蔵庫の中に入れ、どうしても早く食べたかったら15分。可能であれば1〜3日以上漬け込んでから食べるようにしましょう。4日目以降も素晴らしく美味しいので、お好みの漬け加減を探ってみてください。

 

【3】焼き方

漬け込んだ切り身を取り出す。このとき、ゴムベラなどを使って表面の味噌をしっかり落とす。落とした味噌は保存容器に戻せば、漬け床として再利用できます。

切り身に味噌が残っていると焦げやすくなるので、流水でさっと洗って水気をキッチンペーパーで丁寧にふき取るのがおすすめですが、洗わずに味噌だけをキッチンペーパーでふき取るだけでもOK。

あとは、中火で切り身を焼けば、サワラの西京焼きの完成。

西京焼きは焼くときに焦げ付きやすいので、自宅のグリルの癖を見極めて、程よい火加減を探してみてください。切り身の位置を変えたりして、全体に程よい焼き色がつくようにコントロールしましょう。

 

まとめ

西京焼きとは?

米麹を多く使った甘みのある白味噌をみりんや酒でのばした漬け床に、軽く塩をした魚の切り身を漬けた「西京漬」を焼いたお料理のことです。
西京漬けの由来である「西京味噌」とは何か
京都の白味噌を「西京味噌」と呼ばれています。
西京味噌は、米麹をふんだんに使った甘口の味噌です。
古くは、京都が日本の「都」とされていました。明治維新の後、都は江戸に遷都。
京都は西の都ということで、「西京」と呼ばれるようになり、京都の白味噌も西京味噌という名前になりました。
そして、魚を白味噌に漬ける味噌漬は「西京漬」となったのです。
この西京漬は、魚や肉を長持ちさせるための先人たちの知恵が生み出したひと品なのです。
当初は西京漬けを作るのに手間と時間がかかったため、高級品として貴族や僧侶などしか食べられなかったようです。

 

「西京焼き」は美肌に良い!?

肌を美しく保つのには「アミノ酸」が欠かせません。
大豆が原料の味噌は、発酵される過程で大豆のタンパク質が酵素により分解されてアミノ酸となります。
その中には人間の体に必要な必須アミノ酸8種類全てが含まれているそうです。

健康にもいいし、美味しい西京焼き。是非お試しください!

この記事の著者のプロフィール

夫婦ユニット「てとてと」

「てとてと」とは料理人の井上豪希とライフスタイルデザイナーの井上桃子による、食にまつわる様々な活動をする夫婦ユニットです。紹介&予約制の食事会「てとてと食堂」や料理教室の運営、企業へのレシピ提供、商品開発、ブランディングなども手がけています。

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