【レシピ】かえしの作り方

2020.12.14

KEY WORD関連キーワード

一度まとめて作っておけば、便利な調味料をご紹介。

今回のテーマは「かえし」。醤油、砂糖、みりんを合わせたシンプルな調味料です。このかえしを出汁で割ると蕎麦つゆになります。

かえしには4種類の作り方があります。

本かえし
加熱した醤油に砂糖、みりんを加えたもの。
1週間ほど寝かせてから使う。

 

生かえし
砂糖、みりんを加熱して水飴状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせたもの
1ヶ月以上寝かせてから使う

 

半生かえし
半量の醤油を加熱して砂糖、みりんを加え、もう半量の非加熱の醤油に混ぜ合わせたもの
2週間ほど寝かせてから使う

 

上がえし
かえしにさらにみりんを加え寝かせた物を上がえし、または御前がえし(ごぜんがえし)といい、ざる蕎麦用の蕎麦つゆに使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。

 

今回は、熟成期間が短くてすむ、「本かえし」を作ってみようと思います。

 

 

「本かえし」をつくろう(調理時間:15分)

材料(4人前)

醤油   :400cc
みりん  :200cc
砂糖   :70g

作り方

【1】みりんと砂糖を合わせて煮溶かす

みりん、砂糖を鍋に合わせて中火で熱する。
沸騰しない程度に火加減を調整しながら、砂糖が溶けるまで混ぜながら加熱する。

 

【2】醤油を合わせて煮る

❶に醤油を合わせて、沸騰しない程度に5分温める

 

【3】保存容器に移す

粗熱が取れたら、保存瓶移して冷蔵庫で熟成させる。
作ってすぐでも美味しいけど、1週間寝かせるとカドが取れてまろやかになる。
1ヶ月以内に使い切るようにしてください。

 

 

「めんつゆ」をつくろう(調理時間:15分)

材料(5人前)

本かえし  :100cc
鰹節    :30g
昆布    :10g
水     :10g

作り方

【1】昆布だしをとる

水と昆布を鍋に入れて、弱火でじっくり10分程かけて沸騰直前まで温める。
昆布に爪をたてて、爪が入るくらいの柔らかまで煮たら、昆布は取り出す。

昆布は30分以上水につけておき戻してから火にかけるようにすると、臭みのない旨味の濃いだしがひけます。

 

【2】カツオだしをとる

昆布を取り出したら、一度沸騰させる。沸騰したら10数えて、火を止める。
火を止めてから、鰹節を入れる。
鰹節をいれてから、中火にかけて、再沸騰させる。沸騰したら、弱火にして4分ほど煮出す。

 

【4】濾す

ザルにキッチンペーパーなどを敷いて、❸を濾す。

 

【5】本かえしと合わせる

❹と本かえしを合わせる。

 

【3】冷蔵庫で冷やす

粗熱を取って、冷蔵庫で冷やす。
保存する際も、このまま冷蔵庫で一週間以内に使い切るようにしてください。

 

 

 

「生姜焼き」をつくろう(調理時間:20分)


 

材料(2人前)

豚ロース(薄切り)  :200g
Aすりおろし生姜    :大さじ2
A本かえし                    :大さじ3
A片栗粉                        :小さじ1/2

作り方

【1】豚肉に片栗粉をまぶす

片栗粉小さじ1/2を茶こしに入れ、豚肉の片面全体に均一にふる。両面ふる必要はありません。

【2】調味だれをつくる

Aを全て合わせておく。

【3】肉を焼く

フライパンにサラダ油をひいて、を中火で熱する。
粉をふった面を下にして、豚肉を並べ、肉の色が半分変わるまで焼く。
片面が焼けたら、肉を裏返して❷を加え、中火で絡めるように炒める。
好みの濃さになるまで煮詰めて、完成。

 

かえしの豆知識

「かえし」の語源は「煮かえし」。つまり、つくっておいたものを必要に応じて煮かえしてつくることからこう呼ばれるようになったそうです。定着したのは醤油とみりんが庶民の口に入るようになった江戸時代と言われています。

醤油、みりん、砂糖(ここに日本酒を加えることも)、それぞれの配合は、料理人の腕の見せどころ。お店ごとに変わり、蕎麦好きの人たちにとっては、この配合を推し当てることも楽しみのひとつだったりします。

ぜひ皆さんもオリジナルのかえしを作ってご自宅で料亭の味を楽しんでみて下さい。

 

この記事の著者のプロフィール

夫婦ユニット「てとてと」

「てとてと」とは料理人の井上豪希とライフスタイルデザイナーの井上桃子による、食にまつわる様々な活動をする夫婦ユニットです。紹介&予約制の食事会「てとてと食堂」や料理教室の運営、企業へのレシピ提供、商品開発、ブランディングなども手がけています。

こんな記事も読まれています